FABRICATION

LES INGREDIENTS

Le Miel

Le miel, nectar divin, le trésor de la ruche...Il en existe de toutes sortes (printemps, été, montagne, garrigue, forêt, bocage, miels de cru monofloraux...) . C'est cette substance sucrée qui va se "transformer" en alcool grâce au travail des levures. Conférant ainsi à l'hydromel tout son arôme, toutes ses subtilités organoleptiques, mais également toutes ses vertus (et il y en a beaucoup) nutritives et salutaires. Tous les composés présents dans le miel vont amplifier et bonifier la goût de l'hydromel Apis Terrae (Grains de pollen, propolis pure, résidus de cire fraîches...) qui continuera à évoluer lentement en bouteille pendant de nombreuses années .

L'eau

L'eau est la source, elle doit être de la meilleure qualité possible. Nous travaillons avec une Eau de source des monts d'Auvergne située à 30 kilomètres de chez nous en Châtaigneraie Cantalienne L'eau va délayer le miel, lui assurer une densité satisfaisante en vue d'obtenir sa densité finale et son degré d'alcool volumétrique. Sa pureté est d'une importance capitale. Il suffit de quelques bactéries errant dans le liquide pour qu'une fermentation alcoolique ne soit définitivement infectée et n'aboutisse à un échec inévitable. L'eau est également source de minéraux. Elle doit être soigneusement choisie car, contrairement à ce que l'on peut penser, la présence plus ou moins importante de certains minéraux peuvent altérer de façon subtile le développement du processus de fermentation.

Les Levures

Les levures sélectionnées sont de type Saccharomyces Cerevisiae, que l'on retrouve aussi dans la fabrication du vin et de la bière. Ces champignons unicellulaires sont les seuls êtres vivants apte à "fabriquer" de l'alcool à partir de sucres. Il faut savoir que l'alcool n'est qu'un "résidu" involontaire des levures. Ces dernières, en présence d'oxygène, vont consommer le sucre et en rejeter du dioxyde de carbone et de l'eau (fonctionnement aérobie). Lorsque le milieu est dépourvu d'oxygène (anaérobie), les levures doivent survivre et transforment alors les sucres en rejetant de l'éthanol (l'alcool).

LE PRINCIPE

Tout l'art de la fabrication de l'hydromel, comme cela est le cas aussi pour le vin et la bière, repose sur le principe de la fermentation alcoolique. L'hydromel est la rencontre de deux mondes, l'apiculture et l’œnologie, et la maîtrise de ces deux sciences est capitale dans l'élaboration de l'Hydromel Apis Terrae.

La fermentation alcoolique est une capacité propre aux levures, ainsi qu'à certaines bactéries, qui leur permettent de survivre dans un milieu privé d'oxygène. Les levures vont consommer les sucres présents (en l’occurrence le glucose et le fructose contenus dans le miel, mais aussi des dizaines d'autres sucres complexes qui vont avoir une signature organoleptique propre) en rejetant du dioxyde de carbone et de l'éthanol (l'alcool) selon la formule simplifiée suivante :

« C(6)H(12)O(6) ---------> 2C(2)H(5)OH + 2CO(2)»

La réaction est en réalité beaucoup plus complexe, car en effet c'est sans compter les molécules d'ADP (adénosine diphosphate) et ATP (adénosine triphosphate) qui sont au cœur des échanges d'énergie de la levure pendant la transformation. En termes plus techniques, le sucre va subir une série de transformation : Glycolyse, phosphorylation, décarboxylation, réduction... avant que ne soit rejeté par la cellule l'alcool recherché par l'homme.

Une fois décidé des quantités d'eau et de miel qui détermineront la nature du produit, l'Hydromellier procède à la conception d'un "pied de cuve".

Le "pied de cuve", c'est une partie du moût qui va permettre un développement rapide de la population levurienne. A ce stade, il s'agit non pas de faire de l'alcool, mais de donner toutes les conditions nécessaires aux levures pour qu'elles puissent opérer une fermentation propre et régulière. Cette étape se déroule en mode aérobie, en présence d'oxygène.

Ce n'est qu'une fois un certain seuil de population atteint que l'Hydromellier ensemence le pied de cuve dans le moût. Cette fois, on prive les levures d'oxygène en fermant le récipient hermétiquement. Des millions et des millions de cellules se jettent alors sur le sucre pour survivre. La fabrication de l'hydromel peut ainsi commencer.

Le rejet de CO(2) est tellement important qu'il est nécessaire de le laisser s'échapper (sinon le récipient exploserait sous la pression) tout en prenant les mesures nécessaires pour éviter une contamination bactérienne.

L'Élevage et le vieillissement

L'Élevage et le vieillissement des grands vins (de miel, bien entendu...) est une étape primordiale parachevant la qualité intrinsèque d'un produit de haute qualité gustative.

Un élevage sur lies fines va affiner le profil organoleptique de l'hydromel pendant plusieurs mois, lui conférant onctuosité, rondeur et volupté. Il s'agit d'un véritable travail sur la structure et le potentiel de garde de l'hydromel qui entamera ensuite un long processus de vieillissement.

Le vieillissement en fûts de Châtaignier, lui, permet de stabiliser l'hydromel, de le préparer à sa garde en bouteille tout en lui apportant les tanins exceptionnels et aromatiques du bois de châtaignier. Bref, une étape incontournable !

A ce stade les levures ont terminé leur travail et ont été soutirées en grande partie. Le vin est clarifié, protégé de l'oxygène qui pourrait l'attaquer et l'oxyder (bien que certains types de vin nécessitent une oxydation volontaire).

L'hydromel est maintenant au repos. Il devient à la fois plus complexe, plus fin et plus subtil. Autant d'arômes et de saveurs vont ainsi apparaître, disparaître et se combiner pendant une période qui peut durer de quelques semaines à plusieurs années.

Le vieillissement, en plus de venir signer la bouquet caractéristique de chaque type d'hydromel, lui permet d'atteindre son potentiel maximum et, de surcroît, lui fait la promesse de se conserver au mieux pendant de longues années (Hydromel de garde). Nous travaillons essentiellement avec du fût de Châtaignier Français.

Notre Philosophie

Fruit de nombreuses années de travail, l'hydromel Apis Terrae n'est pas seulement l'expression de l'eau et du miel. Il est le digne ambassadeur du savoir-faire Français en matière de Vinification & d’œnologie transposé au merveilleux monde des abeilles.

Notre production a ceci d'atypique qu'elle est élaboré exclusivement "en petites cuvées" pour un meilleur développement des qualités organoleptiques du produit. Le rendement ne nous intéresse pas, ce qui importe chez nous c'est le produit fini, unique, authentique et raffiné, la marque d'un savoir faire de qualité.