Tout l'art de la fabrication de l'hydromel, comme cela est le cas aussi pour le vin et la bière, repose sur le principe de la fermentation alcoolique. L'hydromel est la rencontre de deux mondes, l'apiculture et l’œnologie, et la maîtrise de ces deux sciences est capitale dans l'élaboration de l'Hydromel Apis Terrae.
La fermentation alcoolique est une capacité propre aux levures, ainsi qu'à certaines bactéries, qui leur permettent de survivre dans un milieu privé d'oxygène. Les levures vont consommer les sucres présents (en l’occurrence le glucose et le fructose contenus dans le miel, mais aussi des dizaines d'autres sucres complexes qui vont avoir une signature organoleptique propre) en rejetant du dioxyde de carbone et de l'éthanol (l'alcool) selon la formule simplifiée suivante :
« C(6)H(12)O(6) ---------> 2C(2)H(5)OH + 2CO(2)»
La réaction est en réalité beaucoup plus complexe, car en effet c'est sans compter les molécules d'ADP (adénosine diphosphate) et ATP (adénosine triphosphate) qui sont au cœur des échanges d'énergie de la levure pendant la transformation. En termes plus techniques, le sucre va subir une série de transformation : Glycolyse, phosphorylation, décarboxylation, réduction... avant que ne soit rejeté par la cellule l'alcool recherché par l'homme.
Une fois décidé des quantités d'eau et de miel qui détermineront la nature du produit, l'Hydromellier procède à la conception d'un "pied de cuve".
Le "pied de cuve", c'est une partie du moût qui va permettre un développement rapide de la population levurienne. A ce stade, il s'agit non pas de faire de l'alcool, mais de donner toutes les conditions nécessaires aux levures pour qu'elles puissent opérer une fermentation propre et régulière. Cette étape se déroule en mode aérobie, en présence d'oxygène.
Ce n'est qu'une fois un certain seuil de population atteint que l'Hydromellier ensemence le pied de cuve dans le moût. Cette fois, on prive les levures d'oxygène en fermant le récipient hermétiquement. Des millions et des millions de cellules se jettent alors sur le sucre pour survivre. La fabrication de l'hydromel peut ainsi commencer.
Le rejet de CO(2) est tellement important qu'il est nécessaire de le laisser s'échapper (sinon le récipient exploserait sous la pression) tout en prenant les mesures nécessaires pour éviter une contamination bactérienne.